凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选择），能引起食欲，天热了做碗凉面吃，可以使人胃口大开。且凉面可随拌随吃，方便省事，因而深受人们喜爱。
做凉面，煮制和过凉是关键。其要点是煮面条时水要多、火要大，煮出来的面条才能不黏；面条要煮八九成熟，“断生”即可，若面条煮得太软太烂，就不能保持凉面的风味了；面条煮好后，要立即捞出用凉白开过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子抖开面条，加入少许熟豆油拌匀，以防黏成坨。下面介绍几种特色凉面的做法，不妨一试。
1、清爽凉面：素油250克，花椒10克，共炸出香，勿过熟，控出花椒，得花椒油，备用；煮面至熟，不可熟过，捞出，摊于大案板，电扇直吹，用筷子拌开面条，同时慢浇花椒油（以每碗面2茶匙为宜），不停拌，至面凉透（可入冰箱冰透）；用蒜、醋、胡椒、盐等调汁，以清爽为要，拌面食用。
2、椿芽胡萝卜凉面：将蒜做成蒜蓉，放上凉开水，放在碗中；将麻汁加入碗中拌匀；香椿芽胡萝卜切成末，加入碗中；胡萝卜咸菜切成末，加入碗中；将黄瓜洗净，去皮切成细条；将凉好的面条捞入碗内；放入上述备好的料，就可以美美的吃上凉面了。
3、鸡丝凉面：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝；香菜洗净切成小段待用；将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。
4、麻酱凉面：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜少许，湿淀粉适量。将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好；黄瓜洗净，斜切成细丝；葱、香菜、蒜切成碎末待用；油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉；把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉白开调成稠糊状，浇在面条上，拌匀即可食用。 （季玉娜） |
