烟熏是一种常见的加工贮藏方法，利用各类木材的木屑燃烧时所产生的烟气来熏制兔肉，使烟熏兔肉发色，形成特殊的烟熏风味。
工艺流程 兔肉准备→盐渍→挂架→入炉→成品检验入库。
操作要点 盐水配备：盐水按配方提前12小时配制好，贮放于4℃条件下备用。
配方：水、亚硝盐、硝盐、葡萄糖、柠檬酸盐、味精、异抗坏血酸盐。
兔肉准备与盐渍：将符合卫生指标的兔肉盐渍前排酸处理，在4℃环境条件下，按盐水与兔肉比为1∶1，将兔肉放入池中进行盐渍。盐渍时使兔肉完全浸入盐水中，不时翻动，浸24小时即可。
烟熏：将盐渍后的兔肉取出挂架，尽量使兔肉与兔肉间不接触，沥干水分后，在40℃的烟熏炉中熏制12小时，取出后，在4℃环境中冷却至10℃，贮藏于4℃冷库中。 |
